La ventilación adecuada en una cocina industrial es fundamental para asegurar un ambiente de trabajo saludable, seguro y eficiente. En estos espacios, se genera una gran cantidad de humo, aire viciado y olores, que pueden acumularse y causar problemas e incomodidades a empleados y usuarios. Por eso, la ventilación en cocinas industriales es un factor clave en todo momento, desde el diseño hasta su mantenimiento posterior.
La extracción de aire en restaurantes y bares y los sistemas de ventilación de doble flujo juegan un papel fundamental en este sentido. Esta alternativa presenta numerosas ventajas en términos de confort, calidad del aire, eficiencia energética y cumplimiento de normas en cocinas industriales.
En Extivent ofrecemos soluciones integrales que cumplen con las distintas exigencias técnicas y legales de ventilación en Mallorca. Nuestros sistemas, fabricados con materiales de primera calidad, se adaptan a cada necesidad mediante una amplia gama de ventiladores, conductos y rejillas. Con todo lo necesario para resolver las altas concentraciones de contaminantes en las cocinas industriales y cumplir con la regulación vigente.
Índice
Normativas en la cocina industrial
La extracción mecánica es la solución más completa para garantizar la salubridad de las cocinas, según recoge la norma UNE-EN 1366-1:2016 sobre conductos y resistencia al fuego. El Código Técnico de Edificación (CTE) apunta además que los sistemas de extracción de aire deben tener una resistencia al fuego de una hora.
Por su parte, la norma UNE 100165:2004 orienta sobre las condiciones que deben cumplir las campanas de tipo industrial. La extracción de humos en estas instalaciones se contempla también en el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE).
Diseño de ventilación de cocinas industriales
El diseño de esta clase de ventilación debe ajustarse a las indicaciones del documento DB-HSI, incluido en CTE, y a la norma UNE 100165:2004. Esta regulación garantiza que los sistemas de extracción de humos y vapores en cocinas industriales funcionan eficientemente, previenen situaciones de incendio y mantienen una adecuada calidad del aire.
En general, los requisitos establecidos se centran en los materiales de los aparatos utilizados, el diseño de los conductos de ventilación de las cocinas industriales y sus condiciones de mantenimiento y limpieza. El sistema de extracción en las cocinas industriales contempla:
- Campanas, ventiladores, sistemas de conductos, extractores, filtradores, rejillas, bocas de entrada y salida de aire y accesorios como compuertas o reguladores.
- El borde de la campana debe estar a más de 2 metros del suelo y sobresalir 15 cm de los lados.
- Disponer de filtros metálicos para la retención de aceites y grasas y tener una inclinación entre los 45° y 60° sobre la horizontal.
- La velocidad del paso del aire debe estar entre los 0,8 y 1,2 m/s.
- La ventilación general en la cocina industrial debe ser de 10 l/s.m2.
- La temperatura del aire exterior que se introduce en la cocina industrial no debe superar los 28° en verano ni ser inferior a los 14 ° en invierno.
Otras indicaciones del CTE se refieren a que debe haber una separación de al menos 50 cm de las campanas materiales que no sean A1; los conductos de extracción y ventilación deben ser independientes y darse una separación de los filtros superior a 1,20 m si son de parrilla o gas (separación de 0,50 m si son de otros tipos).
La normativa también especifica que los ventiladores deben cumplir con la UNE-EN 12101-3: 2002.
Extracción de humos en la cocina industrial
En estos espacios se genera una gran cantidad de humo. Por ello, es necesario contar con un buen sistema de extracción de humos para mejorar la calidad de aire y evitar la acumulación de monóxido de carbono, perjudicial para la salud. Además, combate partículas de grasas y otros contaminantes en suspensión que se acumulan en los electrodomésticos, reduciendo su vida útil.
El estrés térmico es otro de los riesgos en las cocinas industriales. Éste se produce por la combinación de altas temperaturas, humedad y el ritmo intenso del trabajo. Un condicionante que afecta tanto a la salud como al desempeño de los empleados. La ventilación adecuada es fundamental para prevenir y mitigar el estrés térmico en las cocinas industriales.
Soluciones de ventilación en las cocinas industriales o profesionales
Según lo que hemos visto, en este tipo de cocinas hay tres elementos básicos que deben tenerse en cuenta el diseño de una cocina profesional: los extractores para campanas, los filtros y la eliminación de contaminantes.
Los extractores para estas campanas de cocina deben tener una dimensión adecuada (60-70 cm entre placa y campana). Tanto para asegurar la correcta extracción de gases contaminantes como para garantizar el confort térmico. Además, deben tener una resistencia a la temperatura de 400 °C. 2 h para un funcionamiento correcto en caso de incendio.
Los filtros deben garantizar la salubridad del aire. Los metálicos condensan adecuadamente los vapores y actúan como barrera de retención de grasas y otros elementos. También es importante que los filtros actúen correctamente para eliminar contaminantes como alérgenos y atrapar olores.
Otros aspectos considerables para favorecer la ventilación en la cocina industrial son: situar el sistema extractor lo más cerca posible de las fuentes de humos, calcular el caudal de aire mínimo necesario en una cocina industrial (mínimo de 2 dm3/s de aire por metro cuadrado de superficie o contar con un sistema de extracción lo más silencioso posible.
Además, tanto los materiales utilizados en las campanas y en el resto de componentes, como, por ejemplo, los conductos o los filtros, deben ser resistentes a altas temperaturas.
Mantenimiento del sistema de ventilación en una cocina industrial
El mantenimiento preventivo y regular del sistema de ventilación en una cocina profesional es crucial para garantizar la seguridad, la eficiencia y el cumplimiento de normativas. Estas inspecciones identifican suciedad, obstrucciones y daños en filtros, conductos, extractores, ventiladores y campanas.
El cuidado adecuado de este sistema repercute directamente en:
- La reducción de riesgo de incendios
- Mejora en la calidad de aire y del confort
- Mayor vida útil del sistema de ventilación
- Cumplimiento de los estándares de seguridad e higiene
En Extivent disponemos de un servicio técnico propio especializado en la instalación, el mantenimiento de la ventilación en cocinas y en la reparación de ventiladores industriales en Mallorca. Con todo tipo de accesorios y repuestos para garantizar un funcionamiento óptimo del sistema.
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